Speisenversorgung und Küche

5. Küchenhygiene in der Lehrküche

Dieses Kapitel gilt ausschließlich für Einrichtungen mit einer Lehrküche im Bereich Ergotherapie.

Die Lehrküche gilt als Betriebsstätte mit Lebensmittelumgang. Ein HACCP-Konzept mit schriftlicher Dokumentation ist gesetzlich verpflichtend (VO (EG) Nr. 852/2004, LMHV). Das einrichtungsinterne HACCP-Konzept ist verbindliche Grundlage und von der ergotherapeutischen Fachkraft vollständig umzusetzen.

Personalanforderungen

• Belehrung und Einweisung:
  • Mitarbeitende: Benötigen eine Belehrung nach § 43 IfSG vor Aufnahme der Tätigkeit. Der Nachweis ist schriftlich aufzubewahren (empfohlene Aufbewahrungsdauer: 5 Jahre).
  • Rehabilitand:innen: Unterliegen nicht dem § 43 IfSG, da keine gewerbsmäßige Speisenversorgung Dritter stattfindet. Sie erhalten stattdessen vor der ersten Nutzung der Lehrküche eine dokumentierte allgemeine Hygieneeinweisung durch das therapeutische Personal (z. B. Händedesinfektion und -waschung vor Beginn, Umgang mit Wunden/Pflastern, saubere Kleidung).
• Keine Teilnahme/Tätigkeit bei: Erbrechen, Durchfall, infizierten Wunden oder eitrigen Hautverletzungen an den Händen, Gelbsucht, Typhus, Paratyphus, Cholera, Shigellose, Salmonellose, enterohämorrhagischer E.-coli-Infektion oder Hepatitis A / E (in Anlehnung an § 42 IfSG).
• Kurze, naturbelassene Fingernägel; keine Ringe und kein Nagellack; Haarschutz bei Speisenzubereitung; saubere Kochschürze oder Berufskleidung.
• Vor Betreten der Lehrküche und nach jeder Unterbrechung: hygienische Händedesinfektion.

Reinigung und Desinfektion

• Alle Arbeitsflächen, Schneidebretter und Geräte vor und nach jeder Nutzung reinigen (Lebensmittelreste vollständig entfernen) und mit einem für den Lebensmittelbereich zugelassenen Desinfektionsmittel desinfizieren (Einwirkzeit beachten, danach mit Trinkwasser nachspülen); Mittel gemäß Reinigungs- und Desinfektionsmittelplan.
• Böden täglich wischdesinfizieren; Wandfliesen im Spritzbereich wöchentlich reinigen.
• Kühlschrank: Wöchentliche Reinigung und Desinfektion; Temperatur täglich kontrollieren und dokumentieren (Soll: ≤ +4 °C für leicht verderbliche Lebensmittel; Lagerware mit Einfülldatum und Mindesthaltbarkeitsdatum kennzeichnen).
• Herd / Backofen: nach jeder Nutzung reinigen.
• Reinigungstextilien (Schwämme, Wischtücher) täglich erneuern oder desinfizierend waschen; feuchte Reinigungstücher nicht offen liegen lassen.

Kreuzkontaminationsprävention (HACCP-Lenkungspunkte)

• Strikte Trennung von rohen tierischen Lebensmitteln und verzehrfertigen Speisen durch farblich gekennzeichnete Schneidebretter und Messer (z. B. rot = rohes Fleisch / Fisch; gelb = rohes Geflügel; grün = Gemüse / Obst; weiß = verzehrfertige Speisen).
• Lebensmittel kühl, abgedeckt und getrennt (roh / gegart) lagern; Mindesthaltbarkeiten täglich prüfen; abgelaufene Produkte sofort entsorgen.
• Kritische Lenkungspunkte gemäß einrichtungsinternem HACCP-Konzept überwachen und dokumentieren; insbesondere Kerntemperaturen beim Garen: ≥ 72 °C für mindestens 2 Minuten (bei Geflügel: ≥ 80 °C); Messung mit kalibriertem Thermometer, Werte dokumentieren.
• Bei Ausbrüchen gastrointestinaler Infektionen: Lehrküche umgehend schließen, Meldepflicht nach § 6 IfSG prüfen, Gesundheitsamt informieren und SAA Ausbruchsmanagement aktivieren.

Schulung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter

• Jährliche Unterweisung aller in der Lehrküche tätigen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Lebensmittel- und Küchenhygiene sowie HACCP-Grundsätzen; Teilnahme schriftlich dokumentieren.

2. Wareneingangskontrolle und Lagerhaltung

Jede Warenlieferung ist unmittelbar bei Annahme zu kontrollieren. Mangelhafte Ware wird zurückgewiesen und der Vorgang im Wareneingangsbuch dokumentiert.

Wareneingangskontrolle

1. Sichtprüfung auf Beschädigungen, Verschmutzungen und korrekte Kennzeichnung (MHD/Verbrauchsdatum)
2. Temperaturmessung bei Annahme:
   • Tiefkühlware: ≤ −18 °C
   • Kühlware (Fleisch, Fisch, Milchprodukte): ≤ +4 °C
   • Frischware allgemein: ≤ +7 °C
3. Dokumentation im Wareneingangskontrollbuch: Datum, Lieferant, gemessene Temperatur, Ergebnis, Unterschrift

Lagerhaltung

• Trockenlager: trocken, max. +15 °C, dunkel; keine Bodenlagerung (Mindestabstand 10 cm zu Boden und Wand)
• Kühlräume/-schränke: Rohes Fleisch und Fisch getrennt von Fertigprodukten lagern; tägliche Temperaturkontrolle mit Protokolleintrag
• Tiefkühlbereich: ≤ −18 °C; Abtauung ohne dauerhafte Temperaturunterbrechung; Temperatur täglich dokumentieren
• FIFO-Prinzip (First In – First Out) konsequent einhalten
• Geöffnete Gebinde verschlossen und gekennzeichnet lagern (Inhalt, Öffnungsdatum)

3. HACCP-Konzept

Ihre Einrichtung betreibt ein schriftlich dokumentiertes HACCP-System. Das Konzept ist mindestens jährlich sowie nach jeder wesentlichen Prozessänderung auf Aktualität zu prüfen. Es ist für alle zuständigen Mitarbeitenden zugänglich.

Die 7 HACCP-Grundprinzipien

1. Gefahrenanalyse: Biologische (z. B. Salmonellen, EHEC, Noroviren), chemische (z. B. Reinigungsmittelrückstände, Allergene) und physikalische Gefahren (z. B. Fremdkörper) für jeden Prozessschritt identifizieren
2. Kritische Kontrollpunkte (CCP) festlegen: Prozessschritte, an denen eine messbare Kontrolle eine Gefahr verhindert oder auf ein akzeptables Maß reduziert
3. Grenzwerte definieren: Messbare Grenzwerte für jeden CCP (siehe Tabelle)
4. Überwachung: Systematische Messung und Beobachtung an den CCPs mit festgelegter Frequenz
5. Korrekturmaßnahmen: Definiertes Vorgehen bei Grenzwertüberschreitung
6. Verifizierung: Regelmäßige Überprüfung des Systems auf Wirksamkeit (z. B. Mikrobiologische Probenahmen, interne Audits)
7. Dokumentation: Lückenlose Aufzeichnung aller Messungen und Maßnahmen

Kritische Kontrollpunkte – Übersicht

4. Personalanforderungen

Tätigkeitsverbot bei Erkrankung (§42 IfSG)

Personen mit bestimmten Erkrankungen oder Symptomen dürfen nicht an offenen Lebensmitteln arbeiten. Tätigkeitsverbote bestehen insbesondere bei:

• Infektiöser Gastroenteritis (Erbrechen, Durchfall)
• Salmonellose, Hepatitis A oder E
• Infizierten Wunden, Furunkeln oder nässenden Hauterkrankungen an exponierten Körperstellen

Die Wiederaufnahme der Tätigkeit erfolgt erst nach ausdrücklicher ärztlicher Freigabe und ist zu dokumentieren.

Belehrung gemäß §43 IfSG

• Erstbelehrung: Vor erstmaligem Tätigkeitsbeginn durch das Gesundheitsamt (einmalig, Bescheinigung aufbewahren)
• Jährliche Folgebelehrung: Durch Einrichtungsleitung oder Hygienebeauftragte/n; schriftliche Dokumentation mit Datum und Unterschrift

Hygieneschulungen

• Schulung zu Lebensmittelhygiene und HACCP: mindestens jährlich sowie bei Neueinstellung vor Arbeitsaufnahme
• Schulungsinhalte: Händehygiene, persönliche Schutzausrüstung, Kreuzkontaminationsvermeidung, Kühlkettenmanagement, Allergenmanagement, Rückstellprobenentnahme
• Teilnahme schriftlich dokumentieren (Datum, Inhalt, Unterschrift der Teilnehmenden)

Persönliche Hygiene

• Vollständige, saubere Arbeitskleidung; täglicher Wechsel; ausschließlich im Küchenbereich tragen
• Haarnetz im gesamten Lebensmittelbereich verpflichtend
• Schmuck, Uhren und Nagellack im Lebensmittelbereich unzulässig
• Händehygiene gemäß Desinfektionsmittelplan: vor und nach Tätigkeitswechsel, nach Toilettenbesuch, nach Abfallentsorgung
• Wunden an Händen/Unterarmen: wasserfestes Pflaster + Einmalhandschuh in Kontrastfarbe (blau)

5. Speisentransport und Ausgabe

Transportbehälter

• Ausschließlich lebensmittelechte, isolierte Transportbehälter verwenden (GN-Behälter aus Edelstahl oder zugelassenem Kunststoff)
• Reinigung und Desinfektion vor jeder Befüllung gemäß Desinfektionsmittelplan
• Behälter regelmäßig auf Risse, Beschädigungen und Dichtigkeit prüfen; defekte Behälter sofort aussondern

Temperaturanforderungen beim Transport (gemäß DIN 10508)

• Warme Speisen: ≥ 65 °C bei Abfahrt und bei Ankunft am Ausgabeort
• Kalte Speisen: ≤ +7 °C; empfindliche Produkte (Aufschnitt, Desserts): ≤ +4 °C
• Tiefgekühlte Komponenten: ≤ −18 °C bis zur Übergabe

Temperaturmessung und Protokollierung

1. Kerntemperatur vor dem Einladen messen und im Transportprotokoll erfassen (Zeit, Temperatur, Verantwortliche/r)
2. Temperatur bei Ankunft am Ausgabeort messen und dokumentieren
3. Bei Unterschreitung des Grenzwertes: Speise nicht ausgeben; Qualitätsbeauftragte/n informieren; Charge sperren und Vorgang dokumentieren

Speisenausgabe

• Warmhaltetemperatur an der Ausgabestation dauerhaft ≥ 65 °C; stündliche Kontrolle mit Protokolleintrag
• Maximale Standzeit an der Ausgabe: 3 Stunden bei durchgehend eingehaltener Temperatur
• Ausgabepersonal trägt saubere Einmalhandschuhe (täglicher Wechsel, Wechsel bei Unterbrechung) und Haarnetz
• Ausgabeflächen, -utensilien und Ausgabebehälter vor Ausgabebeginn und nach Ausgabeabschluss reinigen und desinfizieren gemäß Desinfektionsmittelplan

6. Sonderkostformen und Allergenmanagement

Sonderkostformen

Individuelle Ernährungsanforderungen der Rehabilitanden (z. B. Diabeteskost, Reduktionskost, pürierte Kost, Sondennahrung, vegetarische/vegane Kost, religionsbedingte Kostformen) werden durch den ärztlichen Dienst schriftlich angeordnet. Die Diätassistenz setzt die Anordnung in den Speiseplan um und informiert die Küche.

• Kostformen werden mindestens wöchentlich auf Aktualität geprüft und ggf. angepasst
• Schulung des Küchenpersonals zur Zubereitung und Kennzeichnung von Sonderkostformen: mindestens jährlich
• Separate Zubereitung und Kennzeichnung von Sonderkostportionen (z. B. farbige Teller, Beschriftung) zur Verwechslungssicherheit

Allergenmanagement gemäß VO (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV)

Für alle ausgegebenen Speisen sind die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene zu erfassen und für Rehabilitanden zugänglich zu machen (z. B. Aushang, digitale Speisekarte, schriftliche Auskunft auf Anfrage).

• Zutatenlisten für Fertigprodukte und Komponenten des der beauftragte Caterer sind einzuholen und aktuell zu halten
• Änderungen in Rezepturen oder Lieferantenprodukten lösen sofortige Aktualisierung der Allergenliste aus
• Kreuzkontaminationsrisiken minimieren durch: separate Kochutensilien für allergenarme Speisen, räumliche/zeitliche Trennung bei der Zubereitung, Kennzeichnung von Utensilien
• Allergiker-Anfragen werden von geschultem Personal beantwortet; im Zweifelsfall Rücksprache mit Küchenleitung oder Diätassistenz

7. Rückstellproben

Von jeder ausgegebenen Mahlzeitenkomponente ist eine Rückstellprobe zu entnehmen. Sie dient der schnellen Ursachenklärung bei Verdacht auf eine lebensmittelbedingte Erkrankung.

Entnahme

• Mindestmenge: 100 g pro Speisekomponente (z. B. Hauptgericht, Beilage, Dessert, Suppe – jeweils separat)
• Entnahme unmittelbar vor der Ausgabe unter hygienischen Bedingungen in saubere, verschließbare Einmalbehälter
• Behälter sofort beschriften: Datum, Ausgabeuhrzeit, Speisebezeichnung, Name der entnehmenden Person

Lagerung

• Lagertemperatur: ≤ −18 °C; sofort nach Entnahme einfrieren
• Mindestaufbewahrungsfrist: 96 Stunden (4 Tage) nach Ausgabe
• Bei konkretem Verdacht auf eine lebensmittelbedingte Erkrankung: Proben sichern und bis zur Freigabe durch das Gesundheitsamt aufbewahren

Vorgehen im Verdachtsfall

1. Proben sichern – keine Entsorgung
2. Hygienebeauftragte/n und Einrichtungsleitung unverzüglich informieren
3. Gesundheitsamt kontaktieren und Rückstellproben für Laboranalyse bereitstellen
4. Rückstellprobenprotokoll (Datum, Uhrzeit, Speise, Lagerfach, Probennummer, Unterschrift) dem Gesundheitsamt auf Anforderung vorlegen

8. Schädlingsmonitoring

Ihre Einrichtung betreibt ein integriertes Schädlingsmanagement (IPM), das präventive Maßnahmen, regelmäßiges Monitoring und eine dokumentierte Kooperation mit einem zertifizierten Schädlingsbekämpfungsunternehmen umfasst.

Prävention

• Alle Öffnungen, Risse und Fugen in Wänden, Böden und Decken umgehend abdichten
• Abfälle täglich in verschlossenen Behältern entsorgen; Abfallbehälter und -stellplätze regelmäßig reinigen
• Lieferungen sofort in geschlossene Lagerbereiche verbringen; Verpackungen vor dem Einlagern auf Befall kontrollieren
• Fenster und Außentüren mit dichten Insektenschutzgittern sichern

Monitoring

• Wöchentliche visuelle Inspektion aller Küchen-, Lager- und Abfallbereiche durch Küchenleitung; Ergebnis im Schädlingsmonitoring-Protokoll dokumentieren
• Monitoring-Stationen (Klebeplatten für Insekten, Köderboxen für Nager) an neuralgischen Punkten installieren; Auswertung mindestens monatlich
• Beauftragung eines zertifizierten Schädlingsbekämpfungsunternehmens: mindestens vierteljährliche Kontrolle mit schriftlichem Berichtsprotokoll

Vorgehen bei Befall

1. Betroffenen Bereich sofort sperren; Lebensmittel in unbefallene Bereiche sichern oder entsorgen
2. Hygienebeauftragte/n und Einrichtungsleitung unverzüglich informieren
3. Schädlingsbekämpfungsunternehmen beauftragen; alle Maßnahmen dokumentieren
4. Ursachenanalyse durchführen und Korrekturmaßnahmen zur Prävention künftiger Befälle festlegen
5. Freigabe des Bereichs erst nach schriftlicher Unbedenklichkeitsbestätigung durch das Schädlingsbekämpfungsunternehmen

9. Dokumentation

Alle hygienerelevanten Maßnahmen und Kontrollen sind lückenlos zu dokumentieren. Die Aufzeichnungen dienen als Nachweis bei behördlichen Kontrollen (z. B. HACCP-Überprüfung durch Veterinäramt) und internen Audits.

Alle Protokolle sind durch die verantwortliche Person zu unterzeichnen. Die Küchenleitung prüft die Dokumentation mindestens wöchentlich auf Vollständigkeit. Abweichungen werden sofort als Korrekturmaßnahme dokumentiert.

Quellen

1. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene, zuletzt geändert durch VO (EU) 2021/382
2. Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) in der jeweils geltenden Fassung
3. Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (LMIV)
4. Infektionsschutzgesetz (IfSG) §42 (Tätigkeitsverbote) und §43 (Belehrung und Bescheinigung), in der jeweils geltenden Fassung
5. DIN 10506:2013-03 – Lebensmittelhygiene: Gemeinschaftsverpflegung
6. DIN 10508:2019-04 – Lebensmittelhygiene: Temperaturen für Lebensmittel
7. Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Qualitätsstandards für die Verpflegung in Rehabilitationskliniken, aktuell gültige Fassung
8. Codex Alimentarius Commission: General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969, Rev. 2022
9. Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL): HACCP-Leitfaden für die Gemeinschaftsverpflegung, aktuell gültige Fassung