Lehrküche und Ernährungsberatung - Grundprinzipien

1. Zweck und Geltungsbereich

Diese Standard-Arbeitsanweisung (SAA) regelt ausschließlich die hygienischen Grundprinzipien für den Betrieb der Lehrküche in Einrichtungen von Ihre Einrichtung. Sie ersetzt kein einrichtungsspezifisches HACCP-Konzept, sondern ergänzt es. Jede Einrichtung, die eine Lehrküche betreibt, ist verpflichtet, ein eigenes HACCP-Konzept gemäß VO (EG) 852/2004 zu erstellen, das die konkreten Gefahrenanalysen, kritischen Kontrollpunkte (CCPs) und Korrekturmaßnahmen für den jeweiligen Standort festlegt. Im Konfliktfall hat das einrichtungsspezifische HACCP-Konzept Vorrang vor den allgemeinen Regelungen dieser SAA.

Die Lehrküche dient der Vermittlung ernährungstherapeutischer Kenntnisse und praktischer Kochkompetenzen als Bestandteil des therapeutischen Gesamtkonzepts. Sie befähigt Rehabilitanden, gesundheitsförderliche Ernährungsgewohnheiten in den Alltag zu integrieren.

Der Geltungsbereich umfasst alle Einrichtungen unter der Trägerschaft von Ihre Einrichtung, die eine Lehrküche betreiben. Die SAA gilt für:

• Ernährungsfachkräfte und therapeutisches Personal, das in der Lehrküche tätig ist
• Rehabilitanden, die aktiv an der Speisenzubereitung teilnehmen
• Reinigungspersonal, das die Lehrküche betreut

2. Grundprinzipien der Lebensmittelhygiene

Dieser Abschnitt beschreibt verbindliche Grundprinzipien. Die operativen Details (Temperaturgrenzen je Lebensmittelkategorie, CCP-spezifische Maßnahmen) sind dem einrichtungseigenen HACCP-Konzept zu entnehmen.

Temperaturführung (Kühlkette)

• Leicht verderbliche Lebensmittel sind bei ≤ 4 °C zu lagern (z. B. Fleisch, Fisch, Milchprodukte)
• Sonstige Kühlware: ≤ 7 °C
• Tiefkühlware: ≤ −18 °C
• Warmgehaltene Speisen: ≥ 65 °C
• Der Temperaturbereich 10–65 °C (mikrobiologische Gefahrenzone) ist so kurz wie möglich zu halten. Aufgetaute Lebensmittel sind umgehend zu verarbeiten und dürfen nicht erneut eingefroren werden.

Kreuzkontamination vermeiden

• Strikte räumliche und zeitliche Trennung von rohen und gegarten/verzehrfertigen Lebensmitteln
• Farbcodierte Schneidbretter und Messer je Lebensmittelgruppe (z. B. rot = Rohfleisch, grün = Gemüse, gelb = Geflügel, blau = Fisch)
• Händewaschen und ggf. Handschuhwechsel bei Wechsel zwischen rohen und gegarten Lebensmitteln

Wareneingangskontrolle

• Vor jeder Lehreinheit: Sichtprüfung aller Lebensmittel auf Unversehrtheit der Verpackung, Mindesthaltbarkeitsdatum und sensorische Auffälligkeiten
• Reklamierte oder abgelaufene Ware ist sofort auszusondern und zu kennzeichnen

Persönliche Schutzausrüstung und Hygiene

• Saubere, helle Arbeitskleidung und Haarschutz für alle in der Lehrküche tätigen Personen (Personal und Rehabilitanden)
• Händehygiene: hygienische Händedesinfektion vor Arbeitsbeginn, nach Pausen, nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln und nach Toilettengang gemäß WHO-Handhygiene-Standard
• Keine Schmuckstücke, künstliche Fingernägel oder Nagellack beim Umgang mit Lebensmitteln
• Offene Wunden an Händen sind mit einem farbigen, metalldetektierbaren Pflaster abzudecken; bei ausgedehnten Wunden gilt ein Tätigkeitsverbot an der Speisenzubereitung

3. Personalanforderungen gemäß §42/43 IfSG

Tätigkeitsverbote (§42 IfSG)

Personen mit folgenden Erkrankungen oder Symptomen dürfen nicht an der Lebensmittelzubereitung teilnehmen:

• Typhus, Paratyphus, Cholera, Shigellose, Salmonellose, andere infektiöse Gastroenteritiden
• Infizierte Wunden, Hautkrankheiten, die die Lebensmittelsicherheit gefährden könnten
• Akute Symptome wie Durchfall, Erbrechen, Gelbsucht, Fieber ungeklärter Ursache

Das gilt sowohl für Mitarbeitende als auch für Rehabilitanden, die aktiv an der Speisenzubereitung mitwirken. Betroffene Personen sind der Lehreinheit fernzuhalten und dürfen erst nach ärztlicher Freigabe wieder teilnehmen.

Belehrungspflicht (§43 IfSG)

Vor erstmaliger Aufnahme einer Tätigkeit in der Lehrküche müssen alle Mitarbeitenden eine Belehrung durch das Gesundheitsamt oder den Arbeitgeber gemäß §43 IfSG nachweisen. Diese Erstbelehrung ist einmalig und wird durch eine arbeitgeberseitige Wiederholungsbelehrung alle 2 Jahre ergänzt.

Rehabilitanden als aktive Teilnehmende

Rehabilitanden sind keine „Beschäftigten" im Sinne des §42/43 IfSG, unterliegen jedoch den gleichen Hygienepflichten, sobald sie aktiv Lebensmittel zubereiten. Vor der ersten Teilnahme an einer Lehrküchen-Einheit erhalten sie eine einrichtungsinterne Kurzbelehrung (mind. 10 Minuten) mit folgenden Inhalten:

• Tätigkeitsverbote bei Infektionskrankheiten und Symptomen
• Händehygiene und persönliche Schutzausrüstung
• Grundregeln zur Lebensmittelhygiene und Kreuzkontaminationsvermeidung

Die Kurzbelehrung ist schriftlich zu dokumentieren (Datum, Name, Unterschrift des Rehabilitanden und der durchführenden Fachkraft).

Schulungsintervalle Mitarbeitende

• Belehrung §43 IfSG: vor erster Tätigkeit, Wiederholung alle 2 Jahre durch den Arbeitgeber
• Lebensmittelhygiene-Schulung: mindestens einmal jährlich
• Alle Schulungsnachweise sind mindestens 5 Jahre aufzubewahren

4. Reinigung und Desinfektion in der Lehrküche

Die konkreten Mittel, Konzentrationen und Einwirkzeiten sind dem einrichtungsspezifischen Reinigungs- und Desinfektionsplan zu entnehmen. Dieser Abschnitt definiert die Mindeststandards für Intervalle und Verantwortlichkeiten.

Reinigungsintervalle

• Nach jeder Nutzung: Arbeitsflächen, Schneidbretter, Kochutensilien, Herdplatten, Spülen – Reinigung und bei Bedarf Desinfektion
• Täglich: Außenflächen von Küchengeräten (Backofen, Kühlschrank, Geschirrspüler), Türgriffe, Lichtschalter, Abfallbehälter (innen und außen)
• Wöchentlich: Backofeninnraum, Kühlschrankinnraum, Dunstabzugshaube inkl. Fettfilter, Geschirrspüler (Siebeinheit, Sprüharme)
• Monatlich: Tiefenreinigung aller fest installierten Geräte; Entkalkung von Wasserkocher und Kaffeemaschine; Regalflächen und Schrankinnenräume

Grundsätze

• Reinigung immer vor Desinfektion (grob → fein → desinfizieren)
• Schneidbretter und Messer aus Kunststoff sind bevorzugt im Geschirrspüler bei ≥ 60 °C zu reinigen
• Lappen und Wischtücher sind täglich zu wechseln und bei ≥ 60 °C zu waschen oder täglich zu desinfizieren; Einwegtücher sind zu bevorzugen
• Alle durchgeführten Reinigungsmaßnahmen sind im Reinigungsprotokoll (Teil des Reinigungs- und Desinfektionsplans) zu dokumentieren

5. Abfallentsorgung

• Lebensmittelabfälle sind in geschlossenen, kennzeichneten Behältern zu sammeln und täglich zu entsorgen – auch wenn sie nicht vollständig gefüllt sind
• Strikte Trennung von: organischen Abfällen (Bioabfall), Verpackungsmaterialien (Kunststoff, Glas, Papier) und Restmüll gemäß dem Abfallkonzept der Einrichtung
• Abfallbehälter in der Lehrküche: täglich zu reinigen und nach dem Reinigungs- und Desinfektionsplan zu desinfizieren
• Abfallbehälter sind mit Einwegbeuteln auszukleiden; das Wechseln der Beutel erfolgt mindestens täglich oder bei Bedarf früher
• Keine Lagerung von Lebensmittelabfällen in der Lehrküche über Nacht
• Abfälle, die möglicherweise infektiöses Material enthalten (z. B. bei Rehabilitanden mit bekannten Darminfektionen), sind gesondert zu entsorgen – Rücksprache mit dem ärztlichen Dienst oder den Hygienebeauftragten der Einrichtung

6. Dokumentation

Die Dokumentationspflichten ergeben sich aus VO (EG) 852/2004, LMHV und dem einrichtungseigenen HACCP-Konzept. Die folgende Übersicht gibt den Mindeststandard vor:

Abweichungen von Soll-Werten (z. B. Temperaturüberschreitung im Kühlschrank) sind umgehend zu dokumentieren, inklusive der eingeleiteten Korrekturmaßnahme. Regelmäßige interne Überprüfungen durch die Hygienebeauftragten der Einrichtung stellen die Vollständigkeit sicher.

1. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene. Amtsblatt der Europäischen Union L 139/1.
2. Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) in der jeweils gültigen Fassung. Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft.
3. Infektionsschutzgesetz (IfSG) §42 und §43 in der aktuellen Fassung. Bundesgesundheitsministerium.
4. DIN 10516:2009-05 – Lebensmittelhygiene – Reinigung und Desinfektion. Deutsches Institut für Normung.
5. Codex Alimentarius – HACCP-System und Leitlinien für seine Anwendung. Codex Alimentarius Commission, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003).
6. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Empfehlungen zur Lebensmittelhygiene im Haushalt und in Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen. Berlin, aktuelle Fassung.
7. Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Qualitätsstandards für die Verpflegung in stationären Gesundheitseinrichtungen. Bonn, aktuelle Auflage.
8. Robert Koch-Institut (RKI): Empfehlungen zur Prävention und Kontrolle von Norovirus-Ausbrüchen in Gemeinschaftseinrichtungen. Bundesgesundheitsblatt, aktuelle Fassung.